Ce n’est plus un secret pour personne, le jambon est un des emblèmes de la gastronomie basque. Découvrez notre entrevue avec Pierre Ibaialde, artisan charcutier à Bayonne, qui perpétue un savoir-faire familial et artisanal dans son atelier de production.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir artisan charcutier et à vous spécialiser dans le jambon de Bayonne ?
Tout a commencé avec mon père, qui était éleveur de cochons à Saint-Jean-Pied-de-Port. Il vendait une partie de sa production en direct, du producteur au consommateur. Cela remonte à 50 ans en arrière et, à l’époque déjà, il faisait même de la vente par correspondance !
Mais mon père n’était pas charcutier, alors il passait par un intermédiaire pour la transformation. Donc dès petit, j’étais plongé dans cet univers : d’un côté, l’élevage des cochons, et de l’autre, cette notion de transformation et de commercialisation.
À la base, je travaillais dans le domaine de l’informatique, rien à voir ! Mais la vie a fait que j’ai souhaité revenir à mes racines, il y avait un vrai attachement personnel. J’ai toujours adoré ce métier. Je me souviens très bien de la préparation de la cochonnaille à la maison. Alors, on ne tuait pas le cochon nous-mêmes, il arrivait déjà abattu, mais on faisait toute la transformation à la maison. C’était un moment incroyable.
Ça peut faire sourire, mais pour moi, le saucisson c’est ma madeleine de Proust ! Chez nous, il n’y avait pas de saucisson, alors quand on allait chez mes grands-parents et qu’on mangeait deux tranches, c’était un moment extraordinaire. J’ai toujours eu cette envie, ce rêve de fabriquer mon propre saucisson. Aujourd’hui, je suis très fier de le faire, et surtout de bien le faire.
D’où vient le nom « jambon de Bayonne » et pourquoi Bayonne ?
Le jambon de Bayonne, c’est une appellation qui remonte au XIVe siècle. À l’origine, le jambon n’était pas fabriqué à Bayonne, mais dans l’arrière-pays, chez les paysans qui le faisaient sécher grâce au climat particulier de la région et au sel local; Bayonne disposait alors d’un gisement de sel gemme, le fameux « sel de Bayonne ».
Les paysans venaient vendre leur jambon sur le marché le plus important de la région, celui de Bayonne, desservi par la Nive et l’Adour. C’est comme ça que le jambon a pris ce nom.
L’IGP (Indication Géographique Protégée) créée à la fin des années 1990 sert à protéger le nom : le cochon doit venir de la région Aquitaine, de l’Ariège ou de la Charente, et être transformé dans la vallée de l’Adour. Le sel utilisé vient désormais de Salies-de-Béarn.
Aujourd’hui, de nombreux artisans, dont Pierre Ibaialde, pour perpétuer la tradition, font leurs propres jambons issus d’un porc fermier Label Rouge sans faire référence à l’IGP Jambon de Bayonne. Pourquoi ? Pour garder une certaine liberté : pouvoir adapter sa recette, faire évoluer le temps de séchage, modifier les épices… Des libertés que l’IGP ne permet pas forcément.
Aujourd’hui, l’entreprise vous fait visiter le plus vieux et le seul véritable saloir-séchoir de Bayonne.
Pouvez-vous nous décrire les différentes étapes de fabrication du jambon ?
Tout commence avec les porcs, qui viennent du Pays basque, des Landes et du Béarn. Ils sont élevés aux céréales et en plein air, et possèdent le Label Rouge, ce qui garantit une viande de qualité. Chaque cochon pèse environ 140-150 kg, et un jambon frais fait entre 12 et 13 kg.
Dès réception, on pèse chaque jambon. C’est une étape essentielle, car tout dépend du poids de base : la durée de séchage est proportionnelle au poids du jambon.
Ensuite, on passe au salage. On utilise le sel de Salies de Béarn mélangé avec des aromates, chaque salaisonnier à sa propre recette. Les jambons sont frottés pour une meilleure absorption de la préparation.
Après cette préparation, les jambons sont placés dans le saloir, une pièce à 2°C avec 100% d’humidité. L’objectif est que le sel se dissolve bien et pénètre au cœur du jambon pendant cette étape qui dure environ deux semaines.
Puis, le séchage commence, et il va durer plus d’un an. Mais il se fait en trois étapes :
- D’abord, dans une salle de repos à 2°C et une hygrométrie variable
- Ensuite, le séchoir à 15°C.
- Enfin, l’affinage à température ambiante. Le but de ce processus est de garantir la conservation du produit tout en lui permettant, grâce à la montée en température, de développer tous ses arômes.
Le jambon est alors prêt pour la dégustation.
Et justement, quelle est la meilleure façon de déguster votre jambon ?
Il y en a plein ! En chiffonnade à l’apéritif, en entrée, avec une raclette… Il se marie aussi très bien poêlé avec une piperade ou des œufs.
Ce qui est bien avec le jambon, c’est qu’on peut en manger tous les jours sans s’en lasser. Il se glisse partout : dans les pâtes, les omelettes, les quiches, les lentilles, les haricots… Ça donne toujours beaucoup de goût !
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Pour le plus grand bonheur des gourmands, l’atelier de production vous ouvre ses portes pour une visite commentée. Vous découvrirez tous les secrets de préparation du jambon, de l’élevage à l’affinage. La visite se terminera bien entendu par une dégustation…
Mention spéciale pour le petit cochisson (Txerri Ttikia en basque), ce saucisson en forme de cochon qui nous met directement l’eau à la bouche !
Horaires, tarifs et réservations :
https://pierre-ibaialde.com/pages/venez-visiter-mon-atelier-jambon-bayonne
