Alerte : de nouvelles gourmandises débarquent à Cambo-les-Bains

Comment pouvez-vous décrire un mochi à quelqu’un qui n’en a jamais goûté ?

Le mochi est une pâtisserie japonaise très douce, que beaucoup comparent à une « boule de neige ». C’est difficile à décrire car c’est très différent des pâtisseries françaises : rien ne croque, rien ne craque, rien ne coule. C’est un produit sans gluten, avec une enveloppe moelleuse et légèrement élastique à base de farine de riz gluant, et un intérieur fondant réalisé à partir de confits de haricots — rouges pour la version traditionnelle, ou blancs, parfumés selon les recettes. 

Avez-vous un produit signature, ou un produit que vous recommandez à quelqu’un qui découvre les mochis ?

Personnellement, je pourrais manger le mochi traditionnel tous les jours : haricot rouge et kinako, une farine de soja torréfié.

Mais la création qui a le plus marqué les esprits l’été dernier, si l’on aime la fleur d’oranger, c’est le mochi fleur d’oranger–pistache–date. Je pense qu’on ne le trouve nulle part ailleurs. La douceur du mochi associée au parfum de la fleur d’oranger en fait l’une de mes meilleures créations à ce jour.

J’ai aussi imaginé un mochi cacao–cacahuète, avec un praliné cacahuète maison, idéal pour ceux qui hésitent à goûter des saveurs plus inédites. Mais la fleur d’oranger rencontre un vrai succès.

Pouvez-vous nous raconter la naissance de vore entreprise ?

Avec mon conjoint, nous avons passé quelques années à découvrir d’autres régions françaises, Toulouse, Bordeaux puis Paris, où j’ai justement découvert la pâtisserie japonaise. Chaque dimanche, nous aimions tester une grande pâtisserie française, puis un jour, nous sommes tombés sur une pâtisserie japonaise. En goûtant un mochi pour la première fois, moi qui ne faisais jamais de pâtisserie, j’ai eu un véritable déclic.

Intriguée, j’ai donc participé à plusieurs ateliers de fabrication de mochi à Paris et, étant infirmière en santé au travail, je me suis lancée dans une reconversion professionnelle et j’ai ainsi passé mon CAP Pâtisserie à Paris. Ensuite, j’ai dû me spécialiser, car la pâtisserie japonaise n’est pas enseignée en France. Je suis donc allée à Strasbourg pour me former auprès de Charlotte Caspar, diplômée de l’école de pâtisserie de Tokyo et ancienne pâtissière chez Toraya, la plus ancienne pâtisserie japonaise de Paris.

En parallèle, nous avions toujours en tête de revenir au Pays basque, d’où nous sommes originaires, et les projets ont alors fusionné : nous voilà maintenant installés à Cambo, dans notre maison dotée d’un laboratoire artisanal, et d’un salon de thé dans notre jardin.

Pouvez-vous nous décrire l’ambiance de votre salon de thé ?

Les visiteurs me disent souvent qu’ils se sentent détendus en arrivant ici. Ils pensent rester un quart d’heure et finalement passent parfois une heure à discuter. Les tables sous les arbres, les oiseaux… J’ai souhaité recréer l’ambiance des maisons de thé japonaises, où l’on profite d’une vue sur le jardin et ou où l’on s’installe directement à l’extérieur.

La terrasse est abritée par une pergola en cas de pluie. Il arrive aussi que nous fassions entrer les gens dans la maison lorsque le temps est vraiment mauvais. Il y a des petits jeux pour les enfants, un espace pour qu’ils puissent courir un peu dans le jardin, et les chiens sont acceptés.

Une petite musique en fond vient discrètement de ma cuisine, mais l’ambiance repose surtout sur les bruits naturels. Quelques poteries réalisées par une céramiste d’Hasparren, décorent également l’espace.

En plus d’être un lieu propice à la détente, le salon de thé est également un lieu d’échange autour d’ateliers…

Oui, nous avons parfois privatisé l’espace pour des ateliers, principalement le matin, lorsque le salon est calme. Nous avons organisé des ateliers yoga ou des ateliers autour de l’alimentation en pleine conscience avec une nutritionniste : des séances où l’on déguste les yeux bandés. Les participants trouvent souvent le mochi meilleur lorsqu’ils ne le voient pas : la perception change totalement.

Des ateliers pour enfants seraient aussi une belle idée et pourraient voir le jour…

Concernant les pâtisseries que vous proposez, les recettes sont elles fixes ou peuvent-elles changer selon la période de l’année ?

Parmi les mochis que je confectionne, on va retrouver des incontournables et des recettes saisonnières. Les saisons ont une importance toute particulière dans la culture japonaise et, selon la période de l’année, certains de mes mochis contiennent donc des fruits frais entiers : figues, fraises… Par exemple, en ce moment, je travaille le kaki persimmon, un kaki ferme. Je propose aussi un mochi marron–châtaigne. Quand ce sera la saison de la violette, je le remettrai à la carte.

Cela étant dit, certains goûts restent indispensables car ils sont très demandés, c’est notamment le cas des mochis au sésame noir, au yuzu et au matcha.

Vous évoquiez l’importance des saisons, un élément essentiel dans la culture japonaise…

Oui, tout à fait. Au-delà des mochis, il existe aussi les wagashi. Ce sont des pâtisseries dont l’intérieur est généralement composé de haricots rouges, et l’extérieur de haricots blancs colorés naturellement, façonnés en fleurs ou en éléments de la nature : châtaignes, feuilles, fleurs…

Par exemple, je réalise une fleur de camélia lorsque les camélias sont encore en fleurs, une fleur de prunier au printemps, ou encore une châtaigne à l’automne. Au Japon, certaines pâtisseries ne sont disponibles que lors de périodes très précises, et cela change en permanence, d’autant qu’ils distinguent 72 micro-saisons. J’essaie de suivre cet esprit, même si en France nous sommes moins habitués à ce rythme.