Interview de Pauline Barthouil
La Maison Barthouil
Depuis trois générations, la Maison Barthouil s’attache à fabriquer du foie gras et fumer du saumon à Peyrehorade, dans les Landes. Pauline et Guillemette, petites-filles de Gaston Barthouil, créateur de l’entreprise, ont repris le flambeau et ont aujourd’hui à cœur de préserver leur savoir-faire artisanal. Découvrez en plus au fil de cet entretien avec Pauline.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire de la Maison Barthouil ?
La Maison Barthouil trouve son origine en 1929, lorsque notre grand-père, Gaston Barthouil installe sa charcuterie à Peyrehorade.
La maison s’est développée autour de deux spécialités : le foie gras et le saumon fumé. Le foie gras s’inscrit dans la tradition locale de la Chalosse, et dans notre histoire familiale de bouchers-charcutiers. Quant au saumon, son origine s’explique par la proximité de la rivière l’Adour. C’est d’ailleurs à la fin des années 1930 que notre grand-père a eu l’idée de fumer les premiers saumons de l’Adour.
Ainsi, le territoire du Pays d’Orthe, entre Chalosse et rivière, constitue le véritable socle de l’identité et du savoir-faire de la maison.
Qu’est-ce qui caractérise le savoir-faire artisanal de la Maison Barthouil ?
Avant tout, ce sont des choix assumés. À la Maison Barthouil, le produit est au cœur de toutes les attentions.
Notre objectif n’est pas de produire en grande quantité, mais de proposer des produits qui marquent les esprits, dont on se souvient après les avoir dégustés. Par exemple, entre un saumon frais et un saumon fumé, il faut huit jours d’élaboration. Un saumon fumé classique peut être prêt en une seule journée et révélera pleinement les saveurs du poisson. La fumaison est volontairement légère : elle accompagne le saumon sans jamais en masquer le goût.
Ces techniques traditionnelles ont été apprises par mon grand-père dans les années 1950, au Danemark, où la culture de la fumaison était particulièrement développée. À son retour, il a transmis ce savoir-faire que nous perpétuons aujourd’hui depuis plus de 70 ans, en reproduisant les mêmes gestes.
Concernant le canard, nous avons souhaité conserver le modèle mis en place par mon grand-père. Nous travaillons avec cinq éleveurs-gaveurs partenaires, situés à moins de 40 kilomètres de l’entreprise, avec lesquels nous sommes engagés à l’année. Ils connaissent à l’avance les volumes que nous leur achèterons, et nous nous engageons à acquérir l’intégralité de leur production. Cela leur permet de se consacrer pleinement à l’élevage dans de bonnes conditions.
Ensemble, nous avons défini un cahier des charges exigeant afin de garantir une qualité optimale. Chaque éleveur élève environ 400 canards et produit lui-même le maïs nécessaire à leur alimentation. Nous développons également des projets d’agroforesterie, avec la plantation d’arbres sur les parcours, afin d’améliorer le bien-être animal, notamment en période de chaleur.
À travers cette organisation, nous défendons un modèle paysan local et autonome, inspiré des pratiques d’autrefois, que nous considérons comme une voie d’avenir. L’objectif est de recréer une chaîne de valeur locale, de la production à la transformation : permettre aux éleveurs de vivre correctement de leur métier, proposer des produits de qualité, et offrir aux clients une expérience gustative qui fait la différence.
Pouvez-vous nous raconter le processus de fumage du saumon à l’ancienne ?
Tout commence par une sélection rigoureuse de la matière première. Nous recevons exclusivement des saumons entiers frais, jamais congelés, qu’ils soient d’élevage ou sauvages. Comme chez un poissonnier, nous vérifions leur qualité en observant notamment les yeux et les ouïes.
Le travail débute ensuite par la préparation du poisson : il est écaillé, puis scarifié, c’est-à-dire que l’on réalise de légères entailles dans la peau. Les filets sont ensuite filetés à la main, au couteau, avec précision.
Les saumons sont alors salés avec du sel de Salies-de-Béarn, reconnu pour sa grande qualité. Le temps de salage varie de 15 à 48 heures selon la taille du poisson. Cette étape est essentielle : elle permet d’extraire l’eau contenue dans la chair et de le concentrer.
Après le salage, les filets sont dessalés, puis « montés » : des aiguilles sont passées entre la peau et la chair afin de pouvoir les suspendre verticalement sur des barres en inox. Ils sont ensuite placés au séchoir pour poursuivre la perte d’humidité et affiner leur texture.
Vient alors l’étape de la fumaison à l’ancienne. Nous utilisons des fumoirs historiques, inspirés de ceux que mon grand-père a découverts au Danemark dans les années 1950. Construits en briques et en tôle, ces fumoirs ne sont pas électrifiés : ils sont allumés manuellement, sans programme ni automatisation. Cette maîtrise artisanale est essentielle à nos yeux.
La fumaison est réalisée à froid, à une température ne dépassant pas 23 °C, pendant 20 à 25 heures. Les saumons sont toujours suspendus à la verticale, ce qui permet au gras et aux jus de s’écouler naturellement. Le résultat est un poisson plus fin, moins gras et subtilement fumé.
La fumée est continuellement renouvelée afin qu’elle soit très ronde, très fruitée. Notre signature repose sur l’utilisation du bois d’aulne, un arbre local des barthes de l’Adour. Historiquement, ses copeaux provenaient d’un sabotier voisin, qui recyclait ainsi ses chutes de fabrication. Aujourd’hui encore, nous perpétuons l’utilisation du bois d’aulne, qui permet d’obtenir une fumée très ronde, très délicate.
L’objectif, lorsque l’on déguste un saumon fumé Barthouil, est de retrouver avant tout le goût du saumon. La fumée doit rester légère, en accompagnement, sans jamais prendre le dessus. Ce résultat repose à la fois sur notre méthode de fumaison à l’ancienne et sur une sélection exigeante des meilleurs saumons frais.
Après la fumaison, une étape essentielle vient parfaire le produit : la maturation. Les saumons reposent ainsi pendant 48 heures, afin de permettre aux arômes de sel et de fumée de s’harmoniser pleinement.
Enfin, chaque pièce est tranchée à la main, au couteau, à la manière d’un jambon. Cette découpe artisanale permet d’obtenir de grandes tranches fines.
Avez-vous un produit préféré à conseiller, ou un incontournable à découvrir dans votre gamme ?
C’est une question délicate, car il y a beaucoup de produits que j’apprécie particulièrement. Je recommande néanmoins de commencer par notre saumon d’élevage. Il est délicieux et se distingue de ce que l’on peut goûter ailleurs.
Parmi les incontournables, je citerais également la rillette de canard. C’est un produit simple, mais auquel nous apportons autant de soin et d’exigence qu’à nos foies gras, malgré un prix plus accessible. Nous y mettons la même attention et le même engagement, et c’est un produit qui procure beaucoup de plaisir à la dégustation.
Bien sûr, nos foies gras occupent une place centrale. Nous perpétuons une technique traditionnelle qui consiste à laisser le foie maturer dans le canard avant de le travailler. Cette méthode, autrefois répandue, est aujourd’hui devenue rare, mais elle permet de développer des arômes plus profonds et une belle longueur en bouche, au plus proche du goût authentique du foie gras.
Enfin, je recommande aussi de découvrir notre tarama, un produit encore méconnu dans notre gamme, mais d’une grande qualité. Il est élaboré sans colorant ni conservateur, dans le respect de notre exigence artisanale.
Qu’est-ce que les visiteurs peuvent découvrir lors de la visite de la Maison Barthouil ?
L’objectif de la visite est de transmettre notre savoir-faire artisanal et l’attachement que nous portons à nos produits. Pour cela, nous avons conçu un parcours situé à proximité des ateliers, sans y entrer directement, afin de préserver les conditions de production.
La visite débute par une immersion dans notre territoire, véritable socle de notre activité. Nous y présentons le bassin de l’Adour, les cycles de migration du saumon, historiquement au cœur de notre production, ainsi que ceux du canard, et plus largement toute la culture locale qui y est liée.
Au fil du parcours, nous partageons les différentes étapes de notre savoir-faire. Un fumoir traditionnel a notamment été reconstruit à l’identique, en briques et en tôle. Il est mis en fonctionnement pour permettre aux visiteurs de découvrir concrètement la fumaison : voir, sentir et comprendre ce processus emblématique.
Nous avons imaginé cette visite comme une expérience sensorielle complète, qui représente notre métier d’artisans, lui-même profondément ancré dans le travail des sens.
La visite se conclut par une dégustation de nos produits incontournables, pour prolonger l’expérience et découvrir concrètement le résultat de notre savoir-faire.
