Cambo les Bains et ses environs

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Traditions, Gourmandises / Le bonheur est dans l’assiette…

Le jambon de bayonne

Les porcs basques ont une chair savoureuse qui fait l’excellence du jambon de Bayonne. Les jambons sont frottés avec du piment, salés au Sel de Bayonne , et vont attendre quelques mois de séchage avant d’être dégustés crus en tranches fines, ou cuits en accompagnements des plats traditionnels comme la « piperade » . L’attrait du Jambon de Bayonne est évidemment son goût, mais aussi ses qualités de conservation, et la facilité de le cuisiner avec tout.
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Le piment d’Espelette

Il se cultive tout autour de Cambo, et plus particulièrement à Espelette, dont il est la spécialité . Mexique, Afrique ou Asie, nul ne sait avec précision d’où il vient, mais une chose est sûre : il s’est parfaitement acclimaté à la terre et au climat de ce terroir, dont il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée . Il est utilisé en épice de base pour tous les assaisonnements, mais il rentre aussi dans la préparation d’une multitude de plats et en particulier la charcuterie pour laquelle il a aussi une fonction de conservation. Le Piment peut s’acheter sous forme de poudre, de gelée, et doit toujours avoir le logo AOC Piment d’Espelette. Entier et tressé en cordes, il est très décoratif dans les cuisines. Le village d’Espelette fête le Piment chaque année fin Octobre et récompense la meilleure production de l’année.
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Le vin d’Irouleguy

Le vignoble d’Irouléguy s’étend sur 170 hectares de coteaux dans la région de St Etienne de Baïgorry et St Jean Pied de Port. Ce sont les moines de Ronceveaux qui plantèrent au XIè siècle les premiers pieds de vigne, sur des terrasses ensoleillées, à l’abri des vents du Nord. C’est l’un des plus petits vignobles de France, mais la qualité de sa production ne cesse de croître , et les vignerons perfectionnent sans cesse leurs techniques de culture. Une grande partie des vendanges se fait toujours à la main à cause de la déclivité du terrain. Maintes fois récompensés dans les concours gastronomiques, les vins d’Irouléguy sont de plus en plus cotés.
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La cerise d’Itxassou

Il n’y a pas une, mais trois variétés de cerises à Itxassou : la Peloa , cerise précoce de la mi-mai de couleur pourpre foncé ; la Xapata, qui se déguste fraîche, à la robe jaune orangée, et la cerise noire Gerezi Beltza, idéale pour les confitures. Après son apogée dans les années 1950-60, puis un important déclin dû à la concurrence étrangère, les cerisiers fleurissent en nombre dans les vergers d’Itxassou. Depuis 1994, 12 agriculteurs se sont regroupés et ont replanté plus de 4000 plants pour une conservation de la variété et une relance de la production. La fête de la cerise est célébrée chaque année au mois de Juin.
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Le chocolat

Le chocolat a tout d’abord été fabriqué à Bayonne. Les fèves de cacao arrivaient des Amériques via le port et étaient torréfiées par des artisans Dés le XVIIè siècle des chocolatiers se sont installés à Cambo, mais c’est à l’initiative de la Maison FAGALDE, fondée en 1787, que la production du fameux « Chocolat de Bayonne » va s’industrialiser, dans l’une des toutes premières usines à vapeur de la région , dont on devine encore la façade sur la rue des Terrasses. La région a perdu cette importante production industrielle de chocolat, mais la toute nouvelle CHOCOLATERIE MUSEE PUYODEBAT a renoué avec la tradition et s'est installée récemment à Cambo-les-bains. On y trouve un vaste espace scénographié, un atelier de fabrication, une boutique. Une étape gourmande incontournable.

[Voir le site de la Chocolaterie]

Le fromage de brebis

Le Pays Basque est la région d’élevage des brebis de race « Manech » . La production de fromage est une ressource économique importante pour les agriculteurs - éleveurs, et l’on trouve autour de Cambo les Bains de nombreuses fermes et des coopératives laitières qui font de la vente directe de ces délicieux fromages. Le fromage de brebis se déguste en guise de dessert accompagné d’une confiture de cerises noires.
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Le gâteau basque

Pâtisserie emblématique du Pays Basque, le gâteau basque est un mélange équilibré de biscuit et de crème pâtissière, qui peut être aussi fourré à la cerise noire. La recette trouve ses origines à Cambo les Bains, dans une pâtisserie tenue fin XVIIIè par deux sœurs, surnommées les sœurs « biscotx » (gâteau en basque), et qui auraient connu un grand succés en vendant aux premiers curistes et aux voyageurs de passage leur fameux « gâteau de Cambo » . Le gâteau basque est sur toutes les tables, des familles au restaurant, et la marque EGUSKIA a été déposée pour reconnaître les meilleurs d’entre eux . Le Gâteau basque est fêté chaque année le premier Week end d'Octobre à Cambo les Bains, avec, entre autres animations, le concours du meilleur gâteau, des ateliers de pâtisserie, un pôle gourmand et un pôle d'artisans d'art. www.lafetedugateaubasque.com

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